Ingredientes

• 2 kilos de callos
• 1 pata de vaca ó 2 de ternera
• 1 morro de ternera
• 2 manos de cerdo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cebolla
• 200 gramos de jamón
• 2 nueces (opcionales)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• 1 rebanada de pan
• Perejil
• Aceite
• Sal
• Guindilla al gusto

Procedimiento

• Limpieza

1. La limpieza de los callos ha de realizarse con esmero, previamente hay que tenerlos en remojo unas 7 horas cambiando el agua con frecuencia.
2. Después se ponen en agua y vinagre unas 2 horas.
3. Tras esto se raspan con un cuchillo poco afilado para quitarles la baba, y se vuelven a lavar hasta que no quede suciedad en ellos. Conseguido esto se vuelven a lavar y aclarar en varias aguas hasta su completa limpieza.

• Cocción de los callos

1. Una vez limpios los callos se cortan en trozos regulares, se ponen en una olla con agua fría y ya al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos.
2. Una vez transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera, se vuelve a poner agua fría en la olla.
3. En esta agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla cortada en trozos grandes, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas. Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.

• Callos a la asturiana

Los pasos descritos anteriormente son genéricos para la preparación de callos en sus diversas variantes. Lo que se comentará a continuación es específico de los callos a la asturiana.

1. Se limpia la pata de vaca, el morro y las manos de cerdo. Una vez limpios se cuecen en poca agua. De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y gelatinosos.
2. Cuando todo esto ha cocido se separa y se deja enfriar, guardando el caldo resultante para luego.
3. Ya se tienen todos los ingredientes cocidos y fríos, en este momento se pican finamente en una cacerola, pudiendo agregarse algún hueso de las manos de cerdo.
4. En una sartén se fríe la rebanada de pan y los ajos. Una vez dorados se reservan.
5. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel.
6. Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio.
7. Se añade una cucharada sopera generosa de pimentón y se remueve cuidando que no se queme.
8. En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil.
9. Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa y se deja hervir.
10. Se añade la salsa a los callos junto con la gelatina de la pata de vaca y manos de cerdo mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas lentamente.
11. Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesaria más sal.

Si se desea se puede añadir un poco de chorizo.