Boletus edulis

Boletus edulis es el nombre en científico de una seta comestible, también conocida en España como[1][2] hongo blanco,[3] hongo pambazo,[4] seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza.[5] Puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de hoja caducifolia. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius.

Boletus edulis

B. edulis en un bosque cercano a Rambouillet, Francia
Taxonomía
Reino: Fungi
División: Basidiomycota
Clase: Agaricomycetes
Orden: Boletales
Familia: Boletaceae
Género: Boletus
Especie: B. edulis
Bull., Fr.
Características micológicas

Boletus edulis
 

Himenio con poros
 

Sombrero convexo
 

Pie desnudo
 

Esporas de color marrón
 

Ecología micorrízica
 

Comestibilidad: comestible
Boletus edulis, acuarela

Altamente apreciado, Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo.

Determinación y características

La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color de su sombrero, de color pardo más o menos oscuro, con el borde netamente más claro que el resto; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro. Cutícula lisa, no aterciopelada, viscosa en tiempo húmedo. Los tubos del himenio son al principio blanquecinos, después amarillo-oliva, largos, libres, fáciles de separar del sombrero, no azulean. Los poros primero cerrados y finos, blancos o blanco grisáceo, después amarillo, finalmente verdosos. El sombrero es carnoso y sólido, al principio hemisférico, después convexo y finalmente convexo-aplanado. El pie es robusto, grueso, lleno y sólido, ventrudo de joven para tornarse cilíndrico cuando crece. Color blanco o marrón claro, adornado en su parte superior por un retículo blanco.

Composición química e investigación
Fórmula esquelética que representa los aminoácidos cisteína y glicina unidos en un enlace peptídico, con grupos carboxi y amino libres en cada extremo de la cadena peptídica. Los paréntesis alrededor del enlace peptídico indican que interviene un número variable de aminoácidos. Las fitoquelatinas confieren a B. edulis resistencia a metales pesados tóxicos como el cadmio.

Los cuerpos fructíferos de Boletus edulis contienen diversas sustancias, incluidos 500 mg de ergosterol por 100 g de seta seca,[6] y ergotioneína[7] Los cuerpos fructíferos contienen numerosos polifenoles, especialmente un alto contenido de ácido rosmarínico,[8] y ácidos orgánicos (como los ácidos oxálico, cítrico, málico, succínico y fumárico),[9] y alcaloides.[10]

Aromas

Los compuestos aromáticos que confieren a las setas B. edulis su fragancia característica incluyen unos 100 componentes, como ésteres y ácidos grasos.[11] En un estudio de compuestos aromáticos, la 1-octen-3-ona fue la sustancia química más prevalente detectada en las setas crudas, y las pirazinas tuvieron un mayor efecto aromático y un contenido elevado tras el secado.[12]

Usos gastronómicos

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.

Localización

En España es posible encontrarla en muchos bosques de hayas, robles, castaños, pinos y también entre jaras ya que es su lugar de origen.

Microscopía

Esporas amarillo-oliváceas en masa, fusiformes, 14-18x5-5 micras.

Posibles confusiones

Se puede confundir con el Boletus reticulatus, pero este no tiene el margen blanquecino, su color es uniforme, y la cutícula mate, seca y finamente reticulada. También es un excelente comestible. También con Boletus aereus y Boletus pinicola, excelentes comestibles también.

Denominaciones en otras lenguas

En inglés se le conoce con un gran número de nombres comunes que incluyen cep (procedente francés cèpe, derivado del gascón cep, del que también deriva el nombre común en catalán cep), king bolete o penny bun. Otro nombre común es porcini (plural del italiano porcino). En euskera se la denomina udazkeneko onddozuri ("hongo blanco de otoño") u onddozuri ("hongo blanco").

Galería

Referencias
  1. Boletus edulis Archivado el 21 de enero de 2019 en Wayback Machine. (Información sobre Boletus edulis)
  2. Boletus edulis (Gastronomía & Cía.)
  3. BOLETUS EDULIS Archivado el 5 de julio de 2012 en Wayback Machine. (Fungipedia)
  4. Tezka: avant premiere de hongos (El Economista)
  5. Grünert, H.; Grünert, R. (1984). Guías de Naturaleza Blume: Setas (t. original:"Pilze"). Barcelona: Blume. p. 202. ISBN 84-87535-11-9.
  6. Mattila P, Lampi AM, Ronkainen R, Toivo J, Piironen V (2002). «Sterol and vitamin D2 contents in some wild and cultivated mushrooms». Food Chemistry 76 (3): 293-98. doi:10.1016/S0308-8146(01)00275-8.
  7. Ey J, Schömig E, Taubert D (2007). «Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine». Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (16): 6466-74. PMID 17616140. doi:10.1021/jf071328f.
  8. Vamanu, Emanuel; Nita, Sultana (2013). «Antioxidant capacity and the correlation with major phenolic compounds, anthocyanin, and tocopherol content in various extracts from the wild edible Boletus edulis mushroom». BioMed Research International (en inglés) 2013: 1-11. ISSN 2314-6133. PMC 3591155. PMID 23509707. doi:10.1155/2013/313905.
  9. Shu-Yao T, Hui-Li T, Jeng-Leun Mau LW (2007). «Antioxidant properties of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea, and Boletus edulis». Food Science and Technology 40 (8): 1392-1402. doi:10.1016/j.lwt.2006.10.001.
  10. Ribeiroa B; Lopesa R; Andradea PB; Seabraa RM; Gonçalvesa, Baptistab P; Quelhasa I; Valentão P. (2008). «Comparative study of phytochemicals and antioxidant potential of wild edible mushroom caps and stipes». Food Chemistry 110 (1): 47-56. PMID 26050164. doi:10.1016/j.foodchem.2008.01.054. hdl:10198/4404.
  11. Csóka, Mariann; Geosel, Andras; Amtmann, Maria; Korany, Kornel (2017). «Volatile Composition of Some Cultivated and Wild Culinary-Medicinal Mushrooms from Hungary». International Journal of Medicinal Mushrooms 19 (5): 433-443. ISSN 1521-9437. PMID 28845772. doi:10.1615/intjmedmushrooms.v19.i5.50.
  12. Zhang, Huiying; Pu, Dandan; Sun, Baoguo; Ren, Fazheng; Zhang, Yuyu; Chen, Haitao (2018). «Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom ( Boletus edulis ) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments». Food Chemistry 258: 260-268. ISSN 0308-8146. PMID 29655732. S2CID 4890378. doi:10.1016/j.foodchem.2018.03.056.

Enlaces externos
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